Cazón

cazón resum

Biología y hábitat: El cazón (Galeorhinus galeus) es un tiburón de tamaño medio y cuerpo ligeramente alargado. Su cabeza se encuentra relativamente aplastada y el hocico es largo y redondeado en su extremo. La primera aleta dorsal es bastante más grande que la segunda, y la aleta caudal presenta un lóbulo inferior muy desarrollado y un lóbulo terminal muy largo. Su coloración es gris-claro o gris-marrón en el dorso y blanquecino en la zona ventral.

Se trata de una especie longeva de crecimiento lento, que puede llegar a vivir 55 años, y medir hasta 200 cm, aunque los individuos capturados generalmente no superan los 120 cm.

Es un tiburón que realiza importantes migraciones y que nada en bancos, usualmente entre los 50 y 400 m de profundidad. En verano busca aguas más frías o profundas y en invierno las más cálidas y costeras. Se alimenta básicamente de peces que nadan en bancos (sardina, jurel, caballa, etc.), así como cefalópodos y crustáceos, y a diferencia de otros tiburones prefieren cazar en grupos, usando a veces la táctica de “arrinconar” pequeños bancos de peces.

El cazón alcanza la madurez sexual tardíamente, los machos alrededor de los 120-170 cm (a los 8 años de edad) y las hembras entre los 130-185 cm (11 años). Es una especie vivípara, de manera que las crías se desarrollan dentro de la madre, dando lugar cada 1-3 años y tras un periodo de gestación de 10 a 12 meses, camadas de 6 a 52 individuos.

Distribución: Se encuentra en las aguas temperadas del Océano Pacífico y Atlántico. En este último se distribuye desde Noruega hasta Sudáfrica, así como en el Mar del Norte, Canal de la Mancha y Mar Mediterráneo.

Pesca: Tradicionalmente se capturaba mediante palangre de fondo, pero hoy en día no existen pesquerías comerciales dirigidas a esta especie, sino que su captura procede de la pesca accidental de las pesquerías de palangre, arrastre, redes de enmalle, líneas de mano, etc., incluso de las redes de cerco. Así mismo, es una especie muy apreciada por la pesca deportiva.

Con respecto a la gestión pesquera, sobre el cazón no existe ninguna medida específica que limite su captura.

Comercialización: Se comercializa fresco o congelado, generalmente en rodajas, debido a su gran tamaño. Su carne es blanca, semigrasa y con cierta textura gelatinosa y de hecho, es el tiburón más consumido en España, siendo la base de un típico plato andaluz, el “bienmesabe”, que es la carne del cazón adobada y rebozada.

Valor comercial: Bajo/Medio. Su precio es relativamente bajo en el mercado nacional, mientras que las aletas pueden alcanzar valores muy altos en el mercado exterior.

Posibles confusiones: Aunque el cazón no es el tiburón más capturado, es el más comercializado, por lo que es muy posible que en los diferentes comercios se venda bajo el nombre de cazón otras especies de tiburón, cuya carne y precio son similares. Entre las substituciones más comunes se encuentran la tintorera o caella, el marrajo, y otras especies de tiburones que no han sido tratadas en esta guía, como pueden ser la mielga (Squalus acanthias), la pintarroja (Scyliorhinus canicula) o la musola (Mustelus mustelus).

De hecho, como las confusiones son comunes, especialmente cuando están sin piel, fileteados o congelados, es muy difícil saber con exactitud de qué especie se trata, por lo que los conocidos platos como el “cazón en adobo”, “cazón en amarillo”, etc., conservan su nombre, pero su ingrediente estrella posiblemente sea la caella u otra especie similar.

Pero estas confusiones pasan a ser un verdadero fraude cuando se comercializan filetes de tiburones -de tintoreras o marrajos, por ejemplo-, bajo el nombre de pez espada u otros peces como mero o emperador, especies cuyo valor es superior.

Impactos y amenazas: Como sucede con el resto de especies aquí tratadas, su principal amenaza es la sobre-pesca. Aunque ni en el Atlántico nordeste ni Mediterráneo existen pesquerías dirigidas a su pesca, forma parte de las capturas accidentales en la pesca de arrastre, redes de enmalle y palangres. En la zona oeste del Mar Cantábrico, por ejemplo, el 80% de las capturas proceden de la pesca accidental por parte de la flota gallega de palangre, seguido por las redes de enmalle y el arrastre (STECF, 2012).

Con respecto a los descartes, los pocos registros existentes al respecto proceden de las pesquerías de Inglaterra y Gales, donde usualmente los juveniles se descartan, mientras que los individuos mayores son retenidos a bordo para su posterior venta.

Como sucede con numerosas especies y pesquerías, los datos de capturas son inciertos, pero los relativos a los desembarcos tampoco son fiables, puesto que el cazón frecuentemente se desembarca bajo el nombre de otras especies similares. El STECF indica que las zonas de pesca donde más capturas se declaran son el Canal de la Mancha, el Mar Céltico y el Norte del Golfo de Vizcaya, y aunque en el Mediterráneo, España es el único país que las declara, los desembarcos de cazón son relativamente bajos (representan únicamente cerca del 1% del total de elasmobranquios capturados en el Mediterráneo occidental).

Como sucede con muchas otras especies de tiburones, el cazón es una especie muy vulnerable a la presión pesquera, su crecimiento es lento, posee un ciclo reproductivo largo y la capacidad de regeneración de la población es muy lenta. Pero no se disponen de datos suficientes sobre la mortalidad por pesca, ni existe ninguna regulación sobre su pesca. Factores que ponen en serio peligro el futuro de las poblaciones.

Estado de las poblaciones: Aunque la falta de información sobre los desembarcos de cazón es considerable -puesto que faltan series históricas y en numerosas zonas no se registra o se hace parcialmente-, el STECF estima que en el Atlántico nordeste los desembarcos crecieron entre el 1992 y 2002, fecha a partir de la cual empezaron a decrecer. En el Mediterráneo, los datos disponibles son así mismo escasos, por lo que se sospecha que se ha producido una caída de los desembarcos.

Así pues, aunque el cazón está incluido en la Lista Roja de la UICN como especie Vulnerable a nivel mundial, y En peligro crítico en el Atlántico suroeste, a nivel comunitario no hay datos suficientes sobre las pesquerías, ni evaluaciones sobre el estado de sus poblaciones, ni una gestión sobre su pesca, hechos que afectan gravemente el futuro de las poblaciones de cazón en nuestras aguas.

¿Sabías qué? Debido a la presencia de contaminantes, especialmente de metilmercurio presente en los grandes depredadores como el cazón, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha establecido algunos límites de ingesta para determinadas especies, con respecto al mercurio AESAN recomienda los siguientes límites: “Nada de atún rojo, pez espada, lucio o tiburón (cazón o tintorera) para embarazadas o mujeres que deseen quedarse embarazadas y niños menores de 3 años. Para niños de 3 a 12 años, se recomienda no superar los 50 g semanales de estos pescados. Estas restricciones sólo se refieren a los ejemplares de gran tamaño…”.

Continuar leyendo Sección IV – Algunas fichas: Sardina.

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Ecologistas en Acción agradece la reproducción y divulgación del contenido de este libro siempre que se cite la fuente: Chaparro, L. 2014. Sin mala Espina, Guía de Consumo Responsable de Pescado y Marisco. Ecologistas en Acción. Ed. Libros en Acción.