Dorada

dorada resum

Biología y hábitat: La dorada (Sparus aurata) posee un cuerpo ovalado, alto y comprimido lateralmente. Su cabeza es relativamente grande, los labios anchos y los ojos pequeños. Su color es gris plateado, más oscuro en el dorso que en los laterales y vientre, y posee una mancha oscura en el inicio de la línea lateral y una franja dorada muy característica entre los ojos (que da el nombre común a la especie). Puede llegar a medir 70 cm de longitud, aunque la talla más común se sitúa en torno los 30-35 cm.

Es un pez relativamente sedentario, que se encuentra en solitario o en pequeñas agregaciones, y que habita en zonas costeras sobre fondos arenosos y praderas de fanerógamas marinas, desde la zona de rompiente hasta los 30 m, mientras que los adultos pueden encontrarse hasta los 150 m de profundidad. Su alimentación es carnívora, depredando fundamentalmente moluscos, peces y crustáceos.

Es una especie hermafrodita protándrica, es decir que todos los individuos son machos al nacer hasta que alcanzan aproximadamente los 2 años, y entonces se convierten en hembras. A veces algunos individuos actúan como machos toda la vida. Generalmente los machos alcanzan la madurez entre los 20 y 30 cm (a los 2 años), para luego transformarse en hembras cuando son un poco más grandes, entre los 33 y 40 cm (de 2 a 3 años). La puesta varía ligeramente en función de la localización geográfica, aunque en nuestro litoral tiene lugar mayoritariamente entre octubre y febrero.

Distribución: Se distribuye por la costa del Atlántico Oriental, desde Gran Bretaña hasta Cabo Verde, y por todo el Mediterráneo.

Pesca/Cultivo: Se pesca con arrastre, palangre de fondo, redes de enmalle e incluso trampas, con un marcado carácter estacional, registrándose las mayores capturas durante los meses de otoño, coincidiendo con la época de reproducción. Así mismo es una especie muy apreciada en la pesca recreativa y submarina.

Aunque las capturas de doradas procedentes de la pesca son superiores a las 7.000 toneladas, el 95% de la dorada comercializada procede de la acuicultura. Como curiosidad, cabe destacar que en los lugares donde se cultiva, es frecuente que los pescadores capturen a los ejemplares escapados de las granjas y éstos sean vendidos en muchos casos como doradas salvajes.

Su cultivo se viene haciendo tradicionalmente desde el tiempo de los romanos en lagunas costeras. Desde los años 80 se ha conseguido la reproducción en cautividad, y en la actualidad se cultiva en la mayoría de los países ribereños del Mediterráneo, sobre todo empleando jaulas flotantes en mar abierto, donde coexiste en numerosas ocasiones con la lubina en las mismas granjas. En menor medida también se cultiva en tanques y esteros.

La producción acuícola mundial en 2010 fue de 139.925 toneladas, concentrada en 19 países diferentes, siendo los principales productores Grecia, con aproximadamente 72.000 t (55% del total), Turquía con 21.000 t (15%) y España con 20.360 t (15%) (Apromar, 2011).

Comercialización: La dorada se comercializa fresca o congelada (entera, eviscerada y en filetes). Cabe destacar que la mitad de las doradas consumidas en el Estado español son de importación, sobre todo de Grecia, y la otra mitad procede de la pesca y de la acuicultura de producción nacional. Por todo esto resulta curioso que España tenga que importar 12.000 t de doradas, teniendo en cuenta que a su vez exporta unas 9.000 t al mercado exterior.

Valor comercial: Alto. Aunque la acuicultura industrial de esta especie ha hecho bajar los precios de manera notoria, es uno de los peces más valorados en el Estado español, y las doradas salvajes pueden llegar a costar cuatro veces más que las producidas en acuicultura.

Posibles confusiones: A pesar de tratarse de una especie muy diferente, la salpa o salema (Sarpa salpa) se encuentra frecuentemente en los puntos de venta etiquetada bajo el nombre “dorada”, debido a los reflejos dorados de sus bandas longitudinales, siendo su calidad culinaria y su precio mucho menores a los de la dorada.

La salpa se diferencia de la dorada por ser de color azul-grisáceo, con unas 10 bandas longitudinales de color amarillento brillante a lo largo del cuerpo y tener el dorso más oscuro.

Impactos y amenazas: El impacto de la pesca sobre las poblaciones salvajes depende -como en el resto de especies-, del estado de las poblaciones y del arte de pesca utilizado. En algunos casos, las técnicas de pesca pueden llegar a ser muy selectivas con respecto al tamaño de los individuos capturados, mientras que otras, como las redes de arrastre, pueden llegar a capturar un alto porcentaje de inmaduros y otras especies no objetivo. Por su lado, la pesca deportiva, especialmente con fusil, aunque es muy selectiva, ha llegado a ocasionar una gran presión pesquera en algunas zonas costeras, pudiendo llegar a extinguir la dorada localmente.

Con respecto a la acuicultura de esta especie en jaulas, como sucede con la lubina, se han producido diversos impactos, entre ellos los derivados de la degradación de las comunidades bentónicas de interés pesquero, a causa de la sedimentación de la materia orgánica. Este hecho ha llegado a afectar en algunas zonas a la pesca profesional. A parte de la contaminación generada por los nutrientes o la materia orgánica y la transferencia de enfermedades entre las doradas cultivadas y las salvajes, el impacto de los escapes de doradas de las instalaciones acuícolas puede llegar a ser especialmente grave, y producir efectos genéticos o ecológicos negativos (si bien es cierto que la captura de estos ejemplares por parte de los pescadores recreativos o profesionales ayuda a reducir el riesgo derivado de los escapes).

Además, cabe destacar que la dorada es una especie carnívora y que por tanto se alimenta con pienso que precisa de una alta proporción de aceite y harina de pescado. La tasa de conversión es superior a 2 (se necesita más de 2 kg de pienso para producir 1kg de dorada). En resumen, se introduce más del doble del pescado del que se produce.

Para reducir todos estos impactos, es necesario aplicar todas las medidas necesarias que permitan una explotación sostenible del recurso a largo plazo, crear zonas de protección que sirvan de refugio y repoblación natural para las doradas -y otras especies sedentarias-, y entre muchas otras medidas es necesario controlar y minimizar al máximo los impactos producidos por la acuicultura. En este punto, cabe destacar que en la región de Andalucía existe una incipiente producción de dorada con certificación ecológica y cuyos impactos sobre el medio, aunque existentes, son mucho menores.

Estado de las poblaciones: No existen evaluaciones sobre el estado de las poblaciones de dorada por parte de los organismos científicos internacionales. Por este motivo, y aunque las capturas parecen que se hayan mantenido estables en los últimos años, se hace urgente aumentar el conocimiento sobre esta especie.

¿Sabías qué? La dorada salvaje tiene menos grasa y alcanza mayores dimensiones que la dorada cultivada. Es una de las especies más apreciadas por los pescadores recreativos en el Mediterráneo y de nuestra gastronomía.

Continuar leyendo Sección IV – Algunas fichas: Tilapia.

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